Gemarineerde zalm

Bereiding

1. Schil en rasp de rode bieten. Rasp tevens de schil van de citroen en sinaasappel. Meng de bietenrasp samen met het rasp van de sinaasappel en de citroen. Voeg het venkelzaad, de jeneverbessen, suiker, gin en het zeezout toe. Maal alles fijn in de keukenmachine of met een staafmixer.

2. Leg de drooggedepte zalmfilets met de huid naar beneden op een stuk plasticfolie op een bakplaat. Verdeel de kruidenmarinade goed over de vis zodat de boven- en zijkanten royaal bedekt zijn. Wrijf de marinade goed in en wikkel het plasticfolie strak om de zalmfilets. Leg er iets zwaars bovenop zoals een bakplaat met wat gewicht erin, zodat de smaken extra goed kunnen intrekken. Zet in de koelkast voor minimaal 24 uur.

3. Haal na die tijd de zalm uit het plasticfolie, verwijder voorzichtig de tot zoutkorst gekristalliseerde marinade, spoel de zalm af met koud water en dep droog. Hak de dille grof en garneer de zalm hiermee.

4. Halveer de Looye Honingtomaten, snijd de radijsjes in flinterdunne plakjes en hak de dille grof. Meng de waterkers met de kappertjes, de Looye Honingtomaten, de radijsjes en de dille tot een frisse salade.

5. Meng de crème fraîche met de mosterd, de honing en een scheutje citroensap tot een frisse dressing. Snijd de overige citroen in partjes.

6. Verdeel de salade over de borden. Snijd de gravad lax (gemarineerde zalm) in flinterdunne repen en presenteer als een waaier bovenop de salade. Garneer met de dressing en de partjes citroen.